El vino argentino, visto desde el microscopio
En el corazón de la vitivinicultura argentina, una revolución silenciosa está ocurriendo. No se trata de nuevas etiquetas ni de varietales exóticos, sino de algo mucho más profundo: la ciencia invisible que da vida al vino. Germán González Riachi, microbiólogo cordobés y fundador de Ciencia del Vino, está cambiando las reglas del juego.
En un contexto donde el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) dejó de controlar las etapas intermedias del proceso productivo para enfocarse solo en el producto final, las bodegas enfrentan un nuevo desafío: ser responsables de cada paso. Y ahí es donde la microbiología enológica se vuelve clave.
¿Sabías que el vino nace gracias a microorganismos? Las levaduras transforman el azúcar en alcohol, y las bacterias lácticas suavizan la acidez. Son invisibles, pero esenciales. Sin ellas, no hay aroma, ni estabilidad, ni carácter. Y sin control sobre ellas, hay riesgos: fermentaciones que se detienen, contaminaciones, pérdidas millonarias.
Germán lo vio claro: Argentina necesitaba microbiólogos en sus bodegas. En países como EE.UU., hay miles de profesionales dedicados exclusivamente a este rol. Acá, no existía. Por eso creó “Ciencia del Vino”, el primer laboratorio móvil de microbiología enológica de Latinoamérica. ¿La propuesta? Llevar la ciencia directamente a la bodega, con tecnología de punta y resultados en tiempo real.
Pero su visión va más allá del control. Uno de sus servicios más innovadores es el aislamiento de levaduras nativas, únicas de cada viñedo. “Son el ADN microbiológico del terroir”, dice Germán. Usarlas permite crear vinos con identidad propia, irrepetibles, que hablan del lugar donde nacieron.
Además, su modelo incluye capacitaciones, formación de una red de microbiólogos y desarrollo de biofertilizantes para el viñedo. Todo pensado para elevar la calidad, la sustentabilidad y la competitividad del vino argentino.
En palabras de Germán: “La microbiología es la próxima frontera de la calidad. Con ciencia y especialización, podemos convertir a Argentina en un referente global”.
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