¿Cómo funciona una cocina de restaurante en cuarentena?

Las hornallas siguen encendidas y adaptándose a este contexto especial. Cómo consecuencia, un restaurante de Tigre cuenta cuales son las 10 medidas que incorporó para sus comensales que reciben delivery, empleados y proveedores.

El problema global generado por la pandemia de COVID-19 ha impactado de una manera nunca vista en la industria del turismo y la gastronomía. Desde que inició la cuarentena, los gastronómicos debieron adecuarse a los nuevos procedimientos de trabajo y a las medidas de prevención y protección sanitaria propuestas por las autoridades nacionales. La reapertura de restaurantes y bares al público todavía sigue siendo incierta, pero en el mientras tanto ¿cómo se trabaja hoy en una cocina? ¿Qué es lo que se viene?

La cocina de un restaurante debe funcionar como un reloj suizo y verse como una sala de operaciones, esto significa limpieza y organización en cada uno de sus rincones. En un momento como el que se está atravesando estos esfuerzos deben redoblarse al extremo, con el objetivo de continuar trasmitiendo confianza y seguridad a quienes los elijen, y también cuidando a empleados y proveedores.

Esta situación, además del impacto económico y sanitario, está generando una nueva forma de consumo y de pensar el negocio. Para salir adelante hay que reinventarse y adecuarse a esta realidad que exige y exigirá cambios dinámicos.

María Luján Ristorante, fundado por la familia Vieira hace más de 15 años, es uno de los restaurantes preferidos por los turistas nacionales e internacionales que visitan Tigre y por todos los residentes de la zona norte del Gran Buenos Aires. Apenas inició la cuarentena replanteó su modo de trabajo y adaptó su actividad a los nuevos tiempos.

“Siempre fuimos muy meticulosos en lo que respecta a seguridad e higiene y los clientes que nos conocen saben cómo trabajamos. Pero en esta situación atípica tuvimos que adoptar y ampliar las medidas de prevención e higiene necesarias para poder brindar delivery al mismo tiempo que estamos trabajando en los salones para cuando podamos volver a abrir nuestras puertas” expresó Edgardo Vieira, Gerente de María Luján.

10 cambios implementados en el local:

– Por primera vez en su historia, y acompañando la premisa de quedarse en casa, implementó el servicio de delivery.

– Todos los días al momento del ingreso se le toma la temperatura a los empleados y se lleva un registro, en caso de que esta sea mayor a 37.2 no se lo deja ingresar y se lo envía a su casa para corroborar que no haya otro tipo de síntomas.

– Se colocó una alfombra sanitizante en la puerta de ingreso para limpiar el calzado.

– Se realiza la entrega diaria de barbijos a todo el personal.

– El alcohol en gel está presente en todos los espacios.

– Los teléfonos celulares se dejan al encargado del restaurante, quien desinfecta uno por uno y los coloca en una caja hasta que se finalice el turno, de esta forma la cocina se convierte en un lugar en el que solo entran los trabajadores y la materia prima.

– Las mercaderías se desinfectan en un sector destinado para esa acción.

– En cada cambio de tarea se realiza el lavado de manos pertinente y también se realiza el lavado de manos frecuentemente.

– Una vez por ahora se desinfectan todas las mesadas -se hayan utilizado o no-, los picaportes, las canillas y los espacios comunes.

– Solo trabaja el personal necesario.

¿Lo que se viene? El futuro parece incierto, pero se vislumbra cierta esperanza. Sobre todo, si analizamos el comportamiento de las personas en países europeos, en donde luego de cientos de días encerrados y con la llegada del verano se reactivó la actividad en las calles y restaurantes.

Eso sí, la vuelta será diferente. Habrá que empezar a hablar de espacios gastronómicos con reducción de capacidad para mantener el distanciamiento social, cambios en las demandas de los clientes que apunten a seguridad y confianza, y nuevas medidas restrictivas que dependerán de cada establecimiento.

“Si bien los pasos a seguir al momento de la apertura al público dependerán de cómo se desarrollen los próximos meses, en María Luján además de los cambios que ya implementamos estamos trabajando en otras medidas para estar preparados. Esperamos que la vuelta pueda ser lo antes posible ya que creemos que estamos en el punto máximo que podemos aguantar en esta situación” explicó Vieira.