Conocer el té, de la mano de una experimentada sommelier

Laura Pauza Vogel organiza unas catas guiadas de té, cada 40 días, en El Gato Negro. El bar notable acoge entre 45 y 60 personas en cada evento, que son conducidas de forma magistral por esta Doctora en Ciencias Químicas que ha dedicado su vida a la cultura de esta planta, denominada Camellia sinensis por la botánica. Compartimos la experiencia

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Movilizada por hermosos recuerdos de infancia, cuando era partícipe necesaria del intercambio de especies vegetales como tabaco o yerba mate, en Misiones, la especialista ha dedicado mucho tiempo al estudio de los componentes químicos de la planta, pero también la geografía de su devenir histórico. Por esta razón, sus catas son variadas, pues recorre distintas zonas de origen y los procedimientos para infusionarlas y consumirlas. 

 

A eso se le debe agregar el concepto más contemporáneo del maridaje, que es la conjunción armónica de la infusión de té con alimentos que destacan, contrarían o complementan su sabor.

 

 

 

Como todo evento que se organiza para crear una experiencia específica, las catas guiadas de té están estructuradas en un relato, con introducción, climax y cierre. Estas catas orientadas por una especialista, se inician con un recorrido regional. En nuestro caso, asistimos a una Cata de Tés orientales con maridaje, específicamente de Japón, China y Taiwán. 

 

Cada uno de estos episodios de una gran historia narrada por la Dra. Pauza Vogel, tiene un origen milenario. La especie botánica es algo complejo de definir por sus componentes que, una vez despertados por el proceso de la infusión, proporcionan un efecto en quienes lo consumen. En otras palabras, el té ha determinado una cultura que requiere, como otras, de una educación para entenderla y disfrutarla desde el conocimiento y no sólo desde el placer físico. 

 

La primera variedad, nipona, fue la del Matcha. Contiene L-teanina, un aminoácido que ayuda a relajar la mente sin causar somnolencia, y cafeína, que proporciona energía de forma gradual y prolongada. Su proceso de elaboración es meticuloso y el polvillo que resulta es bastante singular: color verde claro, sabor amargo y un peso definido que se va hasta el fondo de la taza en donde es servido. Protagonista de la famosa Ceremonia del Té, en Japón, se debe tomar de modo ritual, con lentitud o parsimonia, acompañado con agradables palabras que honran a la persona que invita y sirve. 

 

El Matcha se debe batir en un agua que debería, idealmente, estar entre 70°C y 80°C. Sin embargo, explica la sommelier, no debería tomarse infusión alguna a muy elevadas temperaturas, debido al daño a largo plazo que representa para el sistema digestivo. En esta oportunidad, el Matcha fue «coronado» con crema batida y acompañado, en maridaje, por un sanduchito caprese. Esta combinación de tomate con albahaca le aportó el dulce que faltaba al suave pero un poco amargo sabor de esta variedad de té. 

 

A continuación, probamos el Bancha, hecho ya no con los brotes verdes de la planta, sino con otras hojas, más ubicadas hacia el tallo, mucho más grandes y si se quiere, no tan núbiles. Se ha dado en llamar el té de los pobres en Japón, debido a que era el que podían recolectar, adquirir o intercambiar las clases socioeconómicas más bajas de aquella nación. Se trata de una infusión más clara, casi translúcida, al igual que su sabor, situado más en el aspecto suave y dulce que las aguas tranquilas. 

 

Al igual que con otros rubros, el té también ha tenido un valor económico alto, siendo determinante en la formación de distintas fortunas en el Lejano Oriente. Tanto el Matcha como el Bancha, representan buena parte de la historia japonesa, cada una con su estilo de infusionar y su sabor, que después de siglos de discreto consumo, desde hace apenas unos años se han puesto en lugar privilegiado dentro del mercado de consumo global.

 

 

Una vez «lavado» el paladar con galletas o agua, el grupo se prepara para catar una fusión alucinante del té con los brotes no abiertos de la planta de jazmín. Con una antigüedad considerable, se da por sentado su origen milenario en territorio chino. Esta combinación fragante es una de las más requeridas en las catas especializadas. 

 

Su estudio y análisis funcionan a la perfección para comprender, como dice la Dra. Pauza Vogel, el recorrido que debe hacerse al probar una infusión: observación del color y aureola del «licor»; aspiración por las narinas del olor de la infusión mientras está caliente todavía, conteniendo la respiración y dejando funcionar esa suerte de matrimonio entre nariz y boca; por último, tras el preludio inicial, aspirar y sorber el líquido, retenerlo en boca y calmadamente hacer que circule por todas las papilas gustativas hasta tragar. Algo que suena mecánico es, en realidad, una experiencia muy particular que es incomparable con otros alimentos.

 

El té de jazmín, que es una combinación muy sutil de hoja y flor, nos permite reconocer como en épocas de una cultura hay espacio para las sutilezas, representadas no sólo en el arte sino en la alimentación. No solo es un té relajante, sino que baja la glucosa en sangre y es un complemento poderoso en la nutrición al alcance (hoy en día) de la mayoría de las personas. En la cata fue maridado con un budín de limón, cuya acidez sirvió para equilibrar la envolvente fragancia del jazmín, cuya presencia parecía llenarlo todo en el salón.

 

 

El último paso de esta degustación fue probar una versión argentina del Oolong, un té de raíces en el sur chino, asociado en la actualidad con Taiwán. La oxidación media surgida entre el té verde y el té negro es la que le confiere su peculiar sabor. Siendo el proceso muy distinto a los anteriores, suelen incluirse en el popurrí algunos frutos rojos o algunos brotes de flores de otras especies, lo que produce una mixtura más compleja y que requiere de una atención mayor a la hora de estudiarlo.

 

 

En la cata de El Gato Negro, el Oolong contenía pedacitos de frambuesa, por ejemplo, lo que le otorgó al paladar un aroma y gustó conocidos, más dulces y más asociados a la pastelería cotidiana. Sin embargo, el color, mucho más dorado y con una aureola brillante (y vibrante) nos permitió corroborar lo que siempre nos dijo la sommelier a lo largo de la experiencia: no hay una sola manera de infusionar el té. 

 

En este caso, tanto el olor como el sabor fueron intensos pero reconfortantes, muy cercanos y hasta familiares, por esa tendencia de incluir «yuyos» en distintas infusiones en donde el té no aparece ni por asomo. Se maridó con una torta Matilda húmeda, de chocolate con ganache, que reiteró los componentes del Oolong y nos elevó a otras formas de sorber y paladear los postres.

 

 

El balance de esta experiencia es muy simple: hay que seguir asistiendo a estos eventos para descubrir la gran diversidad de formas de infusionar y consumir el té. En el mes del Dïa Internacional del Té, el 21 de mayo, habrá algunos encuentros que garantizan la difusión y el disfrute de quienes, incluso sin formación alguna en la materia, se van a llevar los datos suficientes para apreciar el consumo de esta planta en su diversidad de combinaciones y varietales, que responden en cuanto a la sinestesia, a los distintos terroir en donde se cultivan.

 

La próxima actividad propuesta por DesgustarTé, la escuela de la Dra. Laura Pauza Vogel, será sobre El Mundo de los Tés Oolong: Desde la piscina del cielo en Taiwán, el Fou Shou Shan Oolong. También se probarán el Oolong Fancy (Azul) y el Té Pinglin Tie Guan Yin Oolong New Taipei.Además, desde China se presentará la elegancia del Té de Roca Oolong de las Montañas Wuyi y Oolong Pearls de Anxi. La cata se realizará con Gaiwanes de porcelana, originales de Taiwan y China. 

 

La cita es el sábado 10 de mayo de 15.00 a 18.00hs.

Modalidad Presencial – Zona Villa Urquiza. Cupos muy limitados.

Valor: $68.000
No se requieren conocimientos previos
Reservas con Laura al 11-5312-1792 o en disfrutarte.tegourmet@gmail.com