Cuando el río se abre un Cauce, resulta incontenible
Extraño tráfico para un viernes. Algunas bocinas a lo lejos brillan por su estridencia metálica. Un anuncio de neón rojizo contrasta con el semáforo. Cruzan viandantes que se desperdigan rápido hacia distintas direcciones. Estamos en pleno Paseo del Bajo en Puerto Madero. En el local de esta esquina una ventana, amplia, deja ver un salón que contiene una mesa robusta y una pared que ocupa una bodega de vinos. La puerta abatible de dos hojas demarca la entrada principal de Cauce de los Fuegos.
Pasadas las dos de la tarde, tras el ajetreo del almuerzo, una tranquilidad de sobremesa se impone. Al entrar, destaca la simetría de los espacios. A la derecha se extienden las mesas hasta el fondo, algunas redondas y otras rectangulares. A la izquierda una barra de tragos se despliega con amplitud, con una estantería de techo a piso repleta de botellas coloridas. Una hilera de focos tenues marca el punto de fuga y el piso de colores blanco y negro en forma de zigzag, que recuerda algunos motivos geométricos del art déco, le imprimen carácter. El tono verde botella destaca como complemento de la colorimetría, mientras que los ventanales dejan ver la “terraza”, como se le denomina al espacio exterior apenas separado de la vereda pública por una ligustrina vegetal encimada a otra de vidrio.
Cauce es un joven establecimiento originado en tiempos pandémicos por varios amigos. Luego, se fue cociendo lentamente, como los mejores asados, hasta que vio la luz. Los trabajos para que el local tenga un aspecto moderno por su eclecticismo y, al mismo tiempo aluda al old fashion style, duraron un año. Se hicieron cargo Santiago Jovenich y Gonzalo Arana, del Estudio Arana. A la par, afinaban el modelo de negocio, la búsqueda de proveedores adecuados, la estructura de la carta y la estrategia de posicionamiento. Difícil periplo para un restaurante en ciernes ubicado en un barrio porteño en donde habitan locales consagrados y ha sido convertido en un hito gastronómico para turistas y para residentes.
A poco tiempo de su apertura, como señala uno de sus socios fundadores, Sebastián Santana, recibieron la recomendación de la Guía Michelin. Esto terminó de ubicar a Cauce en el mapa de la gastronomía porteña, tal vez de modo sorpresivo. Así despertó la curiosidad de críticos y de comensales de todo tipo, edad e intereses que confluían, justamente, en el gusto por la carne y el vino. Sin embargo, la magia alquímica la habían pre-elaborado antes, no sólo por la comida, sino por la inclusión de dos expertos para que dirigieran el establecimiento: Luz Romano y Aníbal Nievas, ambos con sendas carreras en la conducción de restaurantes.
Al principio destacó la coctelería, a partir de una carta diseñada por Mona Galossi, la bartender rionegrina que desde hace más de 25 años se labró un puesto en la capital. Luego, con la incorporación del sommelier Celestino Rodríguez -reconocido como uno de los más importantes de su ámbito- en Cauce se comenzó a instituir una audiencia más interesada en las etiquetas de su bodega. Si bien se privilegian los vinos argentinos, no faltan los uruguayos y chilenos, que muchos desean probar debido a su acotado viaje austral. Viaje que no sólo despierta los encantos propios del turismo sino sus nobles insumos alimentarios, propios del terruño.
Sin nacionalismos exagerados -diría algún enólogo que para eso están los franceses con su chauvinismo varietal-, Rodríguez se ha encargado de hacer escuela entre los asistentes del mejor modo: sirviendo. Y ese servicio, como ha escrito antes Juan Carlos Fola, se destaca por su sencillez, acierto y sutileza en cada recomendación.
A fines de 2024 el restaurante incluyó a otro maestro de forja, alguien dispuesto a vencer al Gigante de Fuego, ya no en el Elden Ring, sino en un juego más osado: el de dominar las parrillas. Así se unió al equipo Adrián Aguilera como su Chef Ejecutivo. Con plena libertad para hacer los cambios pertinentes, inició con su llegada una transformación que tiene el propósito de concentrar el sabor de la brasa en otras carnes y vegetales, volcándose en una carta más extensa.
Alimentados los fuegos con carbón y no con leña, se propuso la tarea de impregnar la experiencia culinaria con sabores más primarios. Esa relación con los vestigios de cenizas, sentidos en el asado de campo, generan una relación con la tierra. Coherente, en fin, con la selección de carne Angus que destaca al establecimiento y que lo coloca en la ruta de los sabores.
Una experiencia abrasadora
El servicio de Cauce es integral. Eso ha sido uno de los factores, como sugiere Sebastián Santana, de la atención que le diera la crítica al local. Estos jóvenes que aprenden el oficio en Cauce, por una decisión de los directores, son corteses, sigilosos, siempre atentos a los gestos o movimientos que indiquen una necesidad. Es sábado y los comensales comienzan a ocupar las mesas después de las 13 horas. En una mesa redonda, adentro del local y desde donde se ve el río en su devenir, somos recibidos con amabilidad.
La iluminación condiciona el placer visual de los platos. Celestino Rodríguez inicia el cuidadoso ritual de un maridaje. Más que explicar, narra este nuevo capítulo culinario como una fábula. En principio, la bartender ofrece un aperitivo amargo que se encargará de preparar el paladar para el vino por venir. El Vecchio Amaro del Capo, un licor de hierbas de la Calabria, es servido en hermosas copas heladas con una cáscara de naranja al confite.
Luego, en un gesto de bondad hacia las pequeñas bodegas mendocinas, se ofrece un Malbec que toma cuerpo mientras respira en botella o en copa y a medida que transcurre la comida. Copas adecuadas para servir el contenido de Fases, de la bodega Luna Austral, son sugeridas para apreciar a medio paladar el primer trago de este vino biodinámico que bien ha sabido desarrollar el enólogo Álvaro Espinosa en los viñedos ubicados en La Consulta,Valle de Uco. Buen sabor y aroma, lo más bello del vino es su hermoso tono granate, no cristalino pero sí diáfano. Un aprendizaje que se agradece entre tanto miriñaque vitivinícola que pulula estos días.
En estos días se sirve una pequeña entrada de cortesía. En esta oportunidad unos tomates semimaduros, con “caviar” de remolacha y una ricotta elaborada en casa. Presentación llamativa y punto de acidez justo para iniciar el recorrido. Las entradas pautadas para este itinerario son el Carpaccio de remolacha asada, sobre cama de ricotta, nueces pecan especiadas y miel de trufa. Luego, el Hummus con vegetales de estación y huevo poché, en centro del plato. Mención especial merece el grillado de los vegetales, cortados de modo grosero, estupendo el punto logrado con calor seco. Esperaba de la miel de trufa, por su parte, un aroma ligeramente almizclado pero sorprendió la sutileza imposible de calificar y aún así confirió al conjunto el equilibrio apropiado.
Como eje del condumio se ofreció un Ojo de Bife con Hueso, una de las estrellas de Cauce. Como se pidió bien cocido, tardó lo correcto. El servicio, puntual en la mesa al servir acompañantes y estelar, se comportó correctamente. Emplatado clásico, con buen manejo del menaje en mesa auxiliar, puede decirse que provocó un gran gusto presenciarlo. La terneza del corte fue un punto clave, no sólo por la suavidad sino por el sabor que abarcaba la boca entera, sobre todo con el sorbo del Malbec, ya más atemperado por el ambiente. Vestigios de carboncitos de la misma carne en el hueso, gran hallazgo en el sentido de que se escapa de un amaneramiento innecesario. Sutil la textura pero contundente el sabor a carne real y curada como se espera.
Por supuesto, la carta de postres es completa. El sommelier Celestino Rodríguez sugirió probar dos vinos dulces que pudieran ser, por sí mismos, el toque meloso que es ley para muchos tras comer un generoso asado. Ambos de Bodega Rutini: un Vino Dulce Natural, cosecha 2018, y un Vino Dulce encabezado de Malbec, cosecha 2020 y embotellado 2022, que exuda cassis, chocolate y cafeína a mansalva.
Clásicos panqueques y flan de dulce de leche se encuentran en el menú, por supuesto. Pero es ya famoso el volcán de pistaccio con crema americana, que se sostiene en su textura como buen sorbete hecho in situ. Sin embargo, la degustación de quesos y dulces artesanales se llevó el aplauso por su esplendidez visual y su adecuado equilibrio para cerrar con buen broche la performance.
Para hacer un balance de la experiencia, debemos tomar algunas consideraciones. Se trata de un restaurante muy joven que ha sabido alcanzar una gran calidad, sin aparencias falsas. Tiene una presión extra, además de la contextual: está rodeado de parrillas de amplio renombre y trayectoria. También se suma la economía nacional por lo que debe tener precios competitivos. Un menú de semana, con bebidas incluidas ronda los 30 dólares. Un paquete especial para fines de semana, con opción de repetir algún plato, alcanza los 60 dólares, con postre y vino.
Por otra parte, la recomendación de la Guía Michelin local pudiera ser una espada de Damocles, al meter tensión entre la realidad y la expectativa. Sin embargo, el modo en que todo parece fluir -desde la arquitectura, con sus espacios amplios bien instaurados-, su capacidad para 280 cubiertos en un lleno total, su agenda de catas en salón privado, y los expertos senior que ha heredado de establecimientos de categoría, lo convierten en el restaurante de Puerto Madero con más potencial del presente.
En Cauce de los Fuegos aplica aquel famoso título del libro de Faustino Cordón, que se ha convertido en lema de muchos cocineros y restauradores: Cocinar hizo al Hombre. Larga historia falta para que los fuegos alcancen su clímax, pero se están acoplando a ese proceso. Sebastián Santana afirma que piensa en un proyecto a 30 años, una empresa de vida que incluye a su familia y a las familias de sus socios y de sus empleados. En un país como Argentina, con quebrantos y exaltaciones sin solución de continuidad, todo es posible. Pero una vez que el río entra en su Cauce, es imposible detenerlo.
Por Marsolaire Quintana para Latitud2000
