Duelo del salame cordobés: ¿Tendrá más fans Oncativo o Colonia Caroya ?
Las principales regiones productoras de embutidos de la provincia de Córdoba participan en Caminos y Sabores edición BNA para enfrentar el escrutinio del público, del 3 al 6 de julio en La Rural-Buenos Aires.
La provincia cuenta con una larga tradición en la elaboración de chacinados, con Colonia Caroya y Oncativo como los dos principales centros productores, que se disputan la cucarda del mejor salame. Este auténtico patrimonio gastronómico de la provincia tendrá su espacio en Caminos y Sabores, para que cada cual decida entre dos variedades con algunas singularidades legadas de las raíces italianas arraigadas en cada región.
Familia Grion y Don Ramón son dos de las firmas de Córdoba que forman parte hace muchos años del Camino de las Picadas. La primera, nacida en 1917 y actualmente una de las grandes productoras de salame, abraza la tradición de la región del Friuli arraigada en Colonia Caroya. Tercera generación al frente del emprendimiento, Diego Grión expresó que, entre las diferencias, es determinante el lugar de origen, con su historia, su cultura productiva y sus tradiciones, pero “es el consumidor quien, con su elección, tiene la última palabra porque, en definitiva, cada productor, cada familia y cada comunidad construye su camino, deja su huella y forja su historia a través del tiempo y el trabajo”.
Además, aseguró: “Lo valioso es que todos aportamos desde nuestro lugar al crecimiento de la identidad regional ya la puesta en valor de lo que nos une, el amor por nuestras raíces y el orgullo de hacer las cosas bien”.
Familia Grion arrancó como una sociedad de tres hermanos — José (Bepi), Ángel y Juan Alberto Grion , abuelo de Diego—, ayudados por Victorio Romanutti —dueño de la primera carnicería de Jesús María— con el aporte de media res para empezar y conocimientos sobre despostar y charquear. “Con el compromiso y dedicación de tres generaciones, en el año 2010 inauguramos nuestra fábrica a nivel nacional habilitada por Senasa”, aseguró Grion .
Actualmente, con 100 años de existencia y tradición tienen casi 25 productos en el portafolio. “Etiqueta negra, es el salame típico de Colonia Caroya, siguiendo la receta de nuestros antepasados con un picado horrible, característico y único a nivel nacional”, precisó.
El secreto de Don Ramón
Premiado como el Mejor Salame Picado Grueso en el concurso “ Experiencias del Sabor ” en Caminos y Sabores 2023 y 2024 , el salame seco es el producto estrella de Don Ramón, de Oncativo. También siguiendo la herencia italiana, en este caso, la piamontesa infundida por los abuelos de Alexis Bartoloni, presidente de la empresa, resulta de la elección de materias primas de alta calidad, la ausencia de grasa o nervios y un proceso de maduración de 30 días que realza su sabor único destacado en el mercado.
Fundado en el año 2000, Frigorífico Don Ramón, logró consagrarse como un referente. Comenzó como un proyecto de integración para completar la cadena productiva de una empresa familiar dedicada a la agricultura y la cría porcina: con la necesidad de agregar valor al cerdo, abrió una pequeña carnicería que, con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en una moderna fábrica de salames, con la particularidad de ser de puro cerdo con trazabilidad garantizada: “Nosotros producimos los animales y hasta el grano con que se alimentan”, aseguró.
Según señaló Bartoloni. la receta familiar y el respeto por los métodos artesanales es lo que aseguran un producto de calidad y auténtico: “Mantenemos la tradición artesanal del salame hecho con carne sin nervios ni grasa, con tripa natural de vaca, atado a mano y con su hongo natural, pero lo más importante es el tiempo de curación y de maduración”, explicó. “Nuestros salames se secan 30 días, no están apurados con químicos”, advirtió poniendo el acento en la importancia del estacionamiento del producto.
Con una producción mensual de 50 toneladas de cerdo, Don Ramón distribuye sus productos en 28 ciudades de Córdoba y en principales localidades de otras 15 provincias argentinas, como Buenos Aires, Mendoza y Tucumán.
Sobre Caminos y Sabores:
Caminos y Sabores es la cita obligada para los emprendimientos de alimentos, bebidas y artesanías, así como para la promoción turística de ciudades y regiones. Su edición 2025 se celebrará del 3 al 6 de julio en la Rural de Palermo, Capital Federal. Consagrada como “El Gran Mercado Argentino ”, busca promover e incentivar el sector alimentario argentino mediante actividades para la generación de negocios y apuntar a que ganen mercados.
Más información:
Fecha: Jueves 3 al domingo 6 de julio de 2025
Horarios: 12 a 20hs.
Lugar: La Rural de Palermo, Ciudad de Buenos Aires.
