Viejo Patrón, el restaurante especialistas en carnes de pastura en Liniers

Viejo Patrón es un restaurante de «especialistas en asado», creado y gestionado por un sommelier de carnes que cuida la trazabilidad y correcta cocción de cada una de sus piezas. Un espacio en Liniers que invita a degustar cortes de máxima calidad, provenientes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura.

El alma mater de esta parrilla única en su estilo es Julio Gagliano, uno de los 25 sommeliers profesionales de carnes del país, egresado de la Facultad de Veterinaria, quien desde muy joven se desempeñó como matarife carnicero y emprendió en el sector gastronómico con su primer proyecto, la pizzería Avellino. Desde el 2015, Julio vuelca todo su conocimiento y pasión en Viejo Patrón con el fin de demostrar el verdadero valor de la carne argentina.

En una imponente esquina del barrio se alza esta antigua casona de estilo francés que aún conserva su fachada original. El deck sobre la vereda es perfecto para disfrutar en un ambiente relajado al aire libre, mientras que el salón principal –donde se ubica la parrilla– fusiona un estilo sobrio con detalles modernos, predominio de madera, grandes ventanales y luces tenues sectorizadas que por la noche generan un clima íntimo. Subiendo las escaleras se encuentra una imponente cava de vinos con etiquetas seleccionadas por el sommelier de la casa, Juan Tula, seguida de una barra pastelera y un elegante piano que cobra vida para ambientar las veladas. En el último piso está la terraza semi-techada que es otro sector codiciado durante la temporada cálida.

Los protagonistas del menú son sus cortes Premium de novillo argentino que se complementan con sabrosas entradas mediterráneas, guarniciones con vegetales de estación, platos elaborados y pastas artesanales de impronta italiana, además de postres clásicos porteños.

Todas sus cortes se pueden pedir en el punto de cocción de preferencia: casi crudo, jugoso, a punto o bien cocido. Al tratarse de animales libres de estrés, la terneza de la carne está asegurada. Se ofrecen opciones individuales o para compartir y algunas de las especialidades de la casa son el costillar braseado (1.300 gramos), la entraña entera (750 gramos), el vacío fino de manta (650 gramos), el corazón de cuadril (650 gramos), el bife de chorizo (450 gramos) y más clásicos. También hay pollo pastoril al limón, matambrito de cerdo especial, salmón rosado del pacífico asado con salsa tártara del chef y las infaltables achuras, entre las que sobresalen las mollejas de corazón, el chorizo artesanal del maestro charcutero y la salchicha criolla artesanal con blend de especias, ambos hechos en el restaurante. Para acompañar, proponen guarniciones como las papas fritas crocantes, un «cajón de vegetales» al hierro (con berenjenas, zucchinis, cebollas, morrones, cabutia y hongos portobello marcados en la parrilla y luego horneados) y la espinaca Florentina (a la crema con mozzarella, parmesano y panko, gratinado).

Otros destacados de las distintas secciones del menú son la provoleta hilada (con morrón, cebolla, orégano, hojas tomate y oliva), la tortilla de papas Donostia (con alioli de ajos asados y romesco), la mozzarella en Carroza (con pomodoro de tomates dulces), la milanesa de bife de chorizo angosto (con fideos «al burro» o gratinada «a la florentina»), el risotto Denia (con langostinos fueguinos crocantes, azafrán y alioli) y los tagliatelle caseros (con stracciatella, pesto de pistachos, fondata y tomates cherry), entre otros platos elaborados.

El final dulce está a cargo de recetas de tradición argentina, elaboradas por la pastelera del lugar Florencia Gagliano. Entre las opciones sobresalen delicias como el Volcán de chocolate con helado de vainilla y berries; el Almendrado con garrapiñada, frutillas y salsa de cacao; el Festival Frutal con base de curd de limón, frutas frescas y helado casero de frambuesa; y la Geisha de dulce de leche con helado casero de banana Split.

Para amenizar las noches, Viejo Patrón ofrece ciclos de música en vivo: todos los fines de semana una pianista musicaliza la velada y cada jueves de fin de mes se presenta una gala lírica liderada por dos integrantes del Teatro Colón.

Cabe destacar que el restaurante también ofrece un menú ejecutivo de lunes a viernes al mediodía que incluye plato principal, guarnición, bebida sin alcohol y postre. Además, a raíz de la cuarentena por covida-19, el restaurante sumó una tienda Boutique donde se pueden adquirir achuras y cortes de carne sellados al vacío, y platos elaborados congelados.

Viejo Patrón es una invitación a conocer el verdadero sabor de la carne argentina y ofrece opciones de calidad para todos los paladares.

Dirección: Larrazábal 502
Horarios: todos los días de 10 a 00.
Instagarm: @viejopatronrestogrill