Cada 12 de enero se celebra a los hacedores de uno de los platos más consumidos en Argentina: la pizza. La fecha hace referencia a la fundación del Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (STPCHyA). Una ocasión para destacar el trabajo y tradición de quienes se dedican a conservar clásicos de la cultura local. Muchas son las reversiones que hoy existe de la pizza, traída por inmigrantes y asumida como parte del ADN nacional. En este recorrido cinco coordenadas para probar diferentes estilos de la mano de verdaderos artesanos.
MIL Y PICO
Al frente de Mil y Pico está Danilo Ferráz, destacado maestro pizzero con 30 años de experiencia en el rubro. Aquí se rinde culto a la pizza a la parrilla, estilo que Ferráz comercializó por primera vez en su antiguo local 1893 y luego popularizó en la pizzería Morelia. Ahora en Mil y Pico ofrece una versión más contemporánea: de larga maduración en frío y muy poca levadura resulta en una masa más liviana y saludable, estirada con palo de amasar es la pizza más fina que se puede encontrar en la escena local, y la acción del fuego directo de leña y carbón también la hace la más crocante. Las hay en 17 variedades, unas tradicionales y otras bien originales con toppings de tremenda calidad. Se recomienda la Fugazzeta confitada de cabra (mozzarella, cebolla confitada, queso de cabra cremoso y ají molido de cachí), la Caprese de Nápoles (pomodoro italiano, mozzarella Fior di latte, tomates y albahaca fresca), la Calabria (pomodoro italiano, mozzarella Fior di latte, nduja de la línea Pietro Sorba, pimientos, cebolla morada y albahaca) y la pizza de temporada hecha con vegetales de estación. Para visitar en sus dos locales de ambientación ecléctica y espíritu descontracturado.
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COSI MI PIACE
Cosi Mi Piace en Palermo Soho invita a degustar el auténtico sabor de la pizza romana. Característica por su masa delgada, crocante y sin bordes, se elabora a partir de harina italiana Divella con fermentación natural y se cocina en su horno a leña (traído especialmente desde Nápoles) por un minuto y medio aproximadamente. Natalia Czerwonogora, chef y experta pizzera del local destaca que: “La pizza romana se diferencia principalmente porque casi no tiene “cornicione” (el famoso borde). Se destaca por ser crujiente, muy crocante y menos esponjosa, esto lo logramos porque la masa de la pizza Romana está menos hidratada que la napolitana.” El menú de Cosi ofrece gran variedad de opciones en tamaño individual, entre las rosse (con salsa de tomates italianos) destaca la la Straciatella (tomate, straciatella, albahaca pimienta negra) y entre las bianche (sin salsa) se luce la Carbonare e Patate (mozzarella fior di latte, papas al horno, huevo, panceta y pecorino). Además, para celebrar el Día del Trabajador Pizzero en el país, proponen disfrutar de una acción especial solo por el día: los comensales podrán diseñar su pizza romana ideal, combinando ingredientes a gusto. Cosi cuenta con un pintoresco patio al aire libre, mesas en la vereda y un amplio y cómodo salón.
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FRANCISCA
En los Arcos del Rosedal se encuentra Francisca del Fuego, un restaurante que presenta un viaje al Medio Oriente no sólo a través de su ambientación al estilo marroquí, sino también por su propuesta gastronómica. En el lugar pueden encontrarse sus imperdibles “platitos” para llevar al centro de la mesa y compartir entre amigos, así como también sus insignes pizzas de masa madre al estilo napoletano con toques propios del lugar. Estas pizzas son elaboradas con una masa de fermentos naturales que se somete a 48 horas de leudado en frío, que después se cocinan al horno de barro con madera de quebracho y eucalipto. La cocción a altas temperaturas y la fermentación prolongada, la masa adquiere una textura suave y crocante, con bordes que sobresalen y sabores que destacan. Cada una de sus pizzas tiene un diámetro de 30 centímetros, son servidas en presentación individual de cuatro porciones, con toppings de producción local. Ignacio Parodi, maestro pizzero del lugar, recomienda tres de sus pizzas más destacas: Stracciatella (salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, stracciatella, castañas de cajú, albahaca y oliva), Rosa de los Vientos (queso mozzarella, parmesano, reggiano, cheddar inglés, pimienta negra y aceite de oliva), y la Roja Vegana (salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, rodajas de tomates cherry, aceitunas negras, alcaparras, babaganoush, albahaca y aceite de oliva).
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THE PIZZA OTL
The Pizza OTL está ubicado en Boulevard de Caseros de San Telmo, con una propuesta pionera ideada hace cinco años por el chef David Gdansky, quien dejó de lado lo tradicional de la pizza argentina y trajo a la mesa pizzas de masa madre. Cocidas en horno de piedra, las pizzas son a partir de masa madre con un blend de tres harinas orgánicas, un fermento natural de 48hs y sin agregados químicos. Estas son de tamaño personal, con grandes bordes crocantes y aireados y toppings que muestran combinaciones similares a un plato de alta gastronomía. Algunas recomendaciones por parte del chef para no dejar de probar: la Tres Formaggi (con queso azul tres leches, mozzarella fior di latte, parmesano y mosto de uva); y la Pepperoni (con salame tipo pepperoni, mile sweet chili, mozzarella fior di latte y tomate italiano).
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HELL’S PIZZA
Hell’s Pizza es la famosa pizzería estilo neoyorkino del país que cuenta con más de 30 locales que trasladan directo a la ciudad de la Gran Manzana. La propuesta gastronómica también está a cargo del famoso maestro pizzero Danilo Ferráz quién presenta las emblemáticas pizzas de tamaño gigante de 45 cm de diámetro hechas a base de una masa elaborada con poca levadura, semolín y reposo en cámara de frío. Su cocción se realiza en hornos industriales con bóveda de piedra y poca altura dando como resultado un producto finito y de mordida un poco crocante. Las pizzas salen en tamaño XXL, half y slice. Las recomendadas de Ferráz son la Obama -de mozzarella y pepperoni- “por ser la icónica de la marca” y de las más solicitadas; la Hell’s con pimientos verdes y amarillos, pepperoni en almíbar picante, crema de limón y eneldo fresco.
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